Juurestä leiväksi

Kun juuri (ohje edellisessä postauksessa) on käyttövalmis, eli siis käynyt ensin kolme päivää ja sitten syötön jälkeen vielä päivän, voi siitä alkaa tehdä taikinaa. Itse olen keskittynyt pääasiassa perinteisen ruisleivän tekoon.

Taikina:

2 dl ruisjuurta

2 dl 37-asteista vettä

2 dl ruisjauhoja

Sekoita juuri, vesi ja jauhot kulhossa (ja muista samalla ruokkia juuri). Anna hapantua huoneenlämmössä tai vesihauteessa n. 8 tuntia (esim. yön yli).

2 dl 37-asteista vettä

n. 5 dl ruisjauhoja

1 tl suolaa

 

N. 8 tunnin päästä, kun hapantuminen ja käyminen ovat lähteneet mukavasti käyntiin, lisää vesi, suola ja suurin osa jauhoista. Sekoita hyvin.

Lisää jauhoja sen verran, että taikina muistuttaa kosteaa sementtiä. Anna taikinan kohota n. 8h huoneenlämmössä tai vesihauteessa.

Ohjeesta voi huomata, että ruisleivän teko ei sovi hoppuilijoille. Aktiiviset työvaiheet kuitenkin ovat todella nopeita tehdä. Tämä tarkoittaa sitä, että jos vain pari kertaa vuorokaudessa on kotona, voi taikinan laittaa tulemaan. Hyvin on toiminut esim. se, että illalla on tehnyt alustaikinan (raskiksikin kutsuttu) ja antanut sen hapantua yön yli. Aamulla olen ennen töihin lähtöä tehnyt siitä taikinan ja sitten illalla leiponut leivät.

Leipätaikina ennen kohotusta

Ja kohotuksen jälkeen. Villihiivat siis toimivat!

Leipominen

Kun taikina on kohonnut, kuten kuvassa, voi sitä alkaa leipoa. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Suosittelen jonkinlaista leivonta-alustaa, sillä kuivuessaan kiinni pöytään taikina todella vasta muistuttaakin sementtiä. Muotoile taikinaa hetki ja painele ilmat pois. Taikinasta voi tehdä käytännössä minkämuotoisia leipiä vain. Kuvatulla kerralla tein yhden reikäleivän, nappeja ja pienen limpun. 

Reikäleipää varten ota taikinasta n. 1/3 ja muotoile se suoraan leivinpaperille n. 2 senttiä paksuksi ympyräksi. Paina esim. lasilla keskelle reikä. Pistele haarukalla leipään reikiä ja anna kohota liinan alla n. tunnin verran. Paista 250 asteessa n. 15 min. Valmis leipä kumahtaa, kun sitä kopauttaa pohjaan.

Nappeja varten ota loput taikinasta ja painele alustalle n. sentin paksuiseksi levyksi. Ota lasilla, tai muulla muotilla taikinasta sopivan kokoisia leipäsiä. Anna kohota ja paista 250 asteessa n. 10 minuuttia. 

Pikkulimpun voi muotoilla napeista ylijääneestä taikinasta. Muotoile pallo ja lytistä se haluamasi kokoiseksi. Ripottele jauhoja päälle ja anna kohota liinan alla n. tunti. Paista 250 asteessa n. 15 min.

  

Omia suosikeitani ovat napit, koska niissä on mukavan paljon rapsakkaa paistopintaa. Limppu taas on niin kaunis, että en voi vastustaa sellaisen tekemistä!

Hapanleipien mahtavia puolia on esimerkiksi se, että ne on helppo tehdä kokonaan luomuna, niissä ei ole leivinhiivaa joka aiheuttaisi vatsaongelmia ja ne ovat erittäin kuitupitoisia. Lisäksi happamuutensa takia niissä eivät homeitiöt elä, eli leivät säilyvät parikin viikkoa. Perinteisesti leipiä on säilytetty paperipussissa tai leivinliinaan käärittynä. Jossain vaiheessa ne kannattaa kuitenkin siirtää muovipussiin, jos haluaa pitää hampaansa ehjinä.