Juurestä leiväksi

Kun juuri (ohje edellisessä postauksessa) on käyttövalmis, eli siis käynyt ensin kolme päivää ja sitten syötön jälkeen vielä päivän, voi siitä alkaa tehdä taikinaa. Itse olen keskittynyt pääasiassa perinteisen ruisleivän tekoon.

Taikina:

2 dl ruisjuurta

2 dl 37-asteista vettä

2 dl ruisjauhoja

Sekoita juuri, vesi ja jauhot kulhossa (ja muista samalla ruokkia juuri). Anna hapantua huoneenlämmössä tai vesihauteessa n. 8 tuntia (esim. yön yli).

2 dl 37-asteista vettä

n. 5 dl ruisjauhoja

1 tl suolaa

 

N. 8 tunnin päästä, kun hapantuminen ja käyminen ovat lähteneet mukavasti käyntiin, lisää vesi, suola ja suurin osa jauhoista. Sekoita hyvin.

Lisää jauhoja sen verran, että taikina muistuttaa kosteaa sementtiä. Anna taikinan kohota n. 8h huoneenlämmössä tai vesihauteessa.

Ohjeesta voi huomata, että ruisleivän teko ei sovi hoppuilijoille. Aktiiviset työvaiheet kuitenkin ovat todella nopeita tehdä. Tämä tarkoittaa sitä, että jos vain pari kertaa vuorokaudessa on kotona, voi taikinan laittaa tulemaan. Hyvin on toiminut esim. se, että illalla on tehnyt alustaikinan (raskiksikin kutsuttu) ja antanut sen hapantua yön yli. Aamulla olen ennen töihin lähtöä tehnyt siitä taikinan ja sitten illalla leiponut leivät.

Leipätaikina ennen kohotusta

Ja kohotuksen jälkeen. Villihiivat siis toimivat!

Leipominen

Kun taikina on kohonnut, kuten kuvassa, voi sitä alkaa leipoa. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Suosittelen jonkinlaista leivonta-alustaa, sillä kuivuessaan kiinni pöytään taikina todella vasta muistuttaakin sementtiä. Muotoile taikinaa hetki ja painele ilmat pois. Taikinasta voi tehdä käytännössä minkämuotoisia leipiä vain. Kuvatulla kerralla tein yhden reikäleivän, nappeja ja pienen limpun. 

Reikäleipää varten ota taikinasta n. 1/3 ja muotoile se suoraan leivinpaperille n. 2 senttiä paksuksi ympyräksi. Paina esim. lasilla keskelle reikä. Pistele haarukalla leipään reikiä ja anna kohota liinan alla n. tunnin verran. Paista 250 asteessa n. 15 min. Valmis leipä kumahtaa, kun sitä kopauttaa pohjaan.

Nappeja varten ota loput taikinasta ja painele alustalle n. sentin paksuiseksi levyksi. Ota lasilla, tai muulla muotilla taikinasta sopivan kokoisia leipäsiä. Anna kohota ja paista 250 asteessa n. 10 minuuttia. 

Pikkulimpun voi muotoilla napeista ylijääneestä taikinasta. Muotoile pallo ja lytistä se haluamasi kokoiseksi. Ripottele jauhoja päälle ja anna kohota liinan alla n. tunti. Paista 250 asteessa n. 15 min.

  

Omia suosikeitani ovat napit, koska niissä on mukavan paljon rapsakkaa paistopintaa. Limppu taas on niin kaunis, että en voi vastustaa sellaisen tekemistä!

Hapanleipien mahtavia puolia on esimerkiksi se, että ne on helppo tehdä kokonaan luomuna, niissä ei ole leivinhiivaa joka aiheuttaisi vatsaongelmia ja ne ovat erittäin kuitupitoisia. Lisäksi happamuutensa takia niissä eivät homeitiöt elä, eli leivät säilyvät parikin viikkoa. Perinteisesti leipiä on säilytetty paperipussissa tai leivinliinaan käärittynä. Jossain vaiheessa ne kannattaa kuitenkin siirtää muovipussiin, jos haluaa pitää hampaansa ehjinä.

Hapanjuuri ja miten sitä tehdään

Viime vuoden aikana olen pohtinut leivän leipomista itse. Olen sillöin tällöin tehnyt sämpylöitä leivontahiivalla, mutta muuten leivänteon suhteen olen ollut aloittelija. Kesän aikana lämpenin ajatukselle aloittaa ruisleivän juuren kehittäminen. Elokuussa aloin tuumasta toimeen.

Ohje juurelle löytyi Glorian Ruoka&Viinistä.

Päivä 1:

100 g kuorittua, hienoksi raastettua omenaa
2 dl 37-asteista vettä
3 dl puolikarkeita ruis- tai vehnäjauhoja (riippuen siitä haluatko ruis- vai vehnäjuuren)

Kuori ja raasta omena. Sekoita omenaraaste, vesi ja jauhot kulhossa. Siirrä juuri kannelliseen astiaan ja sulje kansi. Pidä purkki huoneenlämmössä tai n. 25-30 lämmössä, esim vesihauteessa. Jos käytät vesihaudetta, vaihda vesi muutaman tunnin välein. Jätä juuri käymään 3 vuorokaudeksi. Sekoita juurta kerran päivässä.

Kun elokuussa juuriprojektin aloitin, olivat päivät lämpimiä ja ilmankosteuskin varmaan kohtalaisen korkea. Juuret alkoivat siis käymään nopeasti ja aikamoisella voimalla. Muovisten pakasterasioiden kannet eivät pysyneet paikoillaan tiiviisti, vaan juuri pursusi pitkin tiskipöytää. Hankin siis tiiviit lasipurkit. Suosittelen. Litran kokoiset purnukat tuntuvat olevan hyvänkokoiset. Kun siirsin juuret lasipurkkeihin, kävi niin, että niiden käyminen lakkasi ja vesi alkoi erottumaan pinnalle. Kokemattomana juurten käsittelijänä heitin juuret pois ja aloitin homman alusta. Juuret olisi kannattanut elvyttää laittamalla ne vaikka lämpimään vesihauteeseen ja ruokkimalla niitä hieman.

Aloitin siis homman alusta. Tällä aikaa ilmat olivat viilenneet ja vanhassa talossa veti kävi, joten tiskipöydällä seistessään juuri ei lähtenyt käymään vaan jälleen alkoi vesi erottumaan pintaan. Laitoin juureen lämpimään vesihauteeseen ja vaihdoin veden aina, kun se alkoi tuntua kättä viileämmältä. Avasin purkin kannen ja annoin juuren olla keittiöpyyhkeen alla. Muutamassa päivässä juuri alkoi käydä ja tuoksua mukavan happamalta. Käymisen huomaa pinnalle nousevista kuplista ja juuren "elämisestä".

Päivä 4:

2 dl 37 asteista vettä
3 dl ruis- tai vehnäjauhoja

Kaada juuri kulhoon ja seoita joukkoon vesi ja jauhot. Kaada juuri takaisin purkkiin ja anna käydä seuraavaan päivään, jolloin se on käyttövalmis.

Jos juurella leipoo kolmen päivän välein, voi juurta säilyttää huoneenlämmössä. Juurta pitää muistaa kolmen päivän välein syöttää, eli ota juuresta pois n. 2dl (ja käytä leipätaikinaan) ja lisää tilalle 1 dl 37-asteista vettä ja 1 dl jauhoja. Jos leivot harvemmin, laita juuri syöttämisen jälkeen jääkaappiin ja ota huoneenlämpöön päivä-kaksi ennen leipomista, niin että juuri ehtii lähteä uudestaan käymään ennen kuin käytät sitä.

Seikkailuja kotikeittiössä

Blogissa seikkaillaan mm. villihiivojen, juuresten naattien ja metsänantimien maailmassa, välillä paremmalla ja välillä heikommalla menestyksellä. Luvassa on varmasti myös haaveilua omasta porkkanamaasta, kyvystä keittää liemiä ja ajasta, jota kaikkeehen siihen tarvitsisi. 

Tervetuloa mukaan tutustumaan lempiresepteihini ja uusiin yritelmiin laittaa maukasta, (toivottavasti) terveellistä ja useimmiten ekologista ruokaa!