Hapanjuuri ja miten sitä tehdään

Viime vuoden aikana olen pohtinut leivän leipomista itse. Olen sillöin tällöin tehnyt sämpylöitä leivontahiivalla, mutta muuten leivänteon suhteen olen ollut aloittelija. Kesän aikana lämpenin ajatukselle aloittaa ruisleivän juuren kehittäminen. Elokuussa aloin tuumasta toimeen.

Ohje juurelle löytyi Glorian Ruoka&Viinistä.

Päivä 1:

100 g kuorittua, hienoksi raastettua omenaa
2 dl 37-asteista vettä
3 dl puolikarkeita ruis- tai vehnäjauhoja (riippuen siitä haluatko ruis- vai vehnäjuuren)

Kuori ja raasta omena. Sekoita omenaraaste, vesi ja jauhot kulhossa. Siirrä juuri kannelliseen astiaan ja sulje kansi. Pidä purkki huoneenlämmössä tai n. 25-30 lämmössä, esim vesihauteessa. Jos käytät vesihaudetta, vaihda vesi muutaman tunnin välein. Jätä juuri käymään 3 vuorokaudeksi. Sekoita juurta kerran päivässä.

Kun elokuussa juuriprojektin aloitin, olivat päivät lämpimiä ja ilmankosteuskin varmaan kohtalaisen korkea. Juuret alkoivat siis käymään nopeasti ja aikamoisella voimalla. Muovisten pakasterasioiden kannet eivät pysyneet paikoillaan tiiviisti, vaan juuri pursusi pitkin tiskipöytää. Hankin siis tiiviit lasipurkit. Suosittelen. Litran kokoiset purnukat tuntuvat olevan hyvänkokoiset. Kun siirsin juuret lasipurkkeihin, kävi niin, että niiden käyminen lakkasi ja vesi alkoi erottumaan pinnalle. Kokemattomana juurten käsittelijänä heitin juuret pois ja aloitin homman alusta. Juuret olisi kannattanut elvyttää laittamalla ne vaikka lämpimään vesihauteeseen ja ruokkimalla niitä hieman.

Aloitin siis homman alusta. Tällä aikaa ilmat olivat viilenneet ja vanhassa talossa veti kävi, joten tiskipöydällä seistessään juuri ei lähtenyt käymään vaan jälleen alkoi vesi erottumaan pintaan. Laitoin juureen lämpimään vesihauteeseen ja vaihdoin veden aina, kun se alkoi tuntua kättä viileämmältä. Avasin purkin kannen ja annoin juuren olla keittiöpyyhkeen alla. Muutamassa päivässä juuri alkoi käydä ja tuoksua mukavan happamalta. Käymisen huomaa pinnalle nousevista kuplista ja juuren "elämisestä".

Päivä 4:

2 dl 37 asteista vettä
3 dl ruis- tai vehnäjauhoja

Kaada juuri kulhoon ja seoita joukkoon vesi ja jauhot. Kaada juuri takaisin purkkiin ja anna käydä seuraavaan päivään, jolloin se on käyttövalmis.

Jos juurella leipoo kolmen päivän välein, voi juurta säilyttää huoneenlämmössä. Juurta pitää muistaa kolmen päivän välein syöttää, eli ota juuresta pois n. 2dl (ja käytä leipätaikinaan) ja lisää tilalle 1 dl 37-asteista vettä ja 1 dl jauhoja. Jos leivot harvemmin, laita juuri syöttämisen jälkeen jääkaappiin ja ota huoneenlämpöön päivä-kaksi ennen leipomista, niin että juuri ehtii lähteä uudestaan käymään ennen kuin käytät sitä.